“现在去海底捞不用排队很久了，我和朋友很多次临时过去就有空位。”许多消费者发现，在多家海底捞特别是新开的门店，往日排队的盛况已不多见。2月21日，海底捞发布的公告显示2021年预期净亏损约38亿元至45亿元，这也是海底捞上市以来首次年度亏损。去年11月，海底捞更是一口气关闭了300多家门店。大量关店、大额亏损，曾经的“火锅一哥”海底捞不“香”了?

“虽然海底捞服务很不错，但是我觉得味道太一般了。而且价格也越来越贵，还不如去吃别的有特色的火锅。”杭州的欧阳女士以前是海底捞的常客，她告诉记者，现在她和朋友很少去海底捞了，而是会去尝试其他品牌的火锅店。在海底捞的小程序上搜索可以发现，杭州地区一共有40家门店，特别是在一些中心商业区门店布局非常密集，例如海底捞西湖工联cc店和湖滨银泰店只相隔100米左右。

海底捞的核心竞争力是它的服务，一直以来在口味和产品方面没有特别突出的爆款。随着全行业的服务水平普遍提升，海底捞曾经“服务至上”的光环，在一众拥有爆品的新火锅品牌围攻下，正在变得黯淡。比如，巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王以猪肚鸡出名……这些火锅品牌，都找到了一个优于海底捞的爆款产品进行推销，让消费者为之买单。

过度扩张也让海底捞在品控管理方面面临的压力陡增。截至2021年年中，海底捞的门店数是1597家，其中多达800多家是2020年和2021年上半年新开的。去年海底捞多次因为涨价、缺斤少两和食品安全等负面问题引发热议，比如“海底捞的小料牛肉粒变成素的”，“郑州海底捞72元200克毛肚实际只有138克”等，这些多让其在消费者心中的品牌形象大打折扣。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)在最新发布的行业报告中预计，到2022年中国火锅市场规模将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。除了随处可见的川味火锅，粤式猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、螺蛳粉火锅等地方口味火锅也纷纷“入圈”，火锅花样越吃越多。

拥有万亿市场的火锅仍是餐饮行业中的一条热门赛道，从长久来看，消费者最关注的还是口味和性价比。(见习记者 李谦)