贵州是多民族聚居的山清水秀之地

人杰地灵创造出璀璨的文化


【资料图】

亦形成了独具一格的贵州特色美食

贵州黔菜系以其独特的风味

让人尝一口就印象深刻

凯里酸汤鱼、水城烙锅、辣子鸡、肠旺面

安顺裹卷、红糖糍粑、丝娃娃……

根本停不下来!

除了这些耳熟能详的美食外

贵州还有很多“隐藏款美食”

牛瘪火锅、炒竹虫、炒九香虫……

有人欲罢不能,有人直呼吃不来

1.折耳根

“外地人来贵州品鉴美食,第一步就倒在了折耳根上……”折耳根,这道西南地区的民间菜,是吃一口,就直击灵魂的味道。

折耳根,学名鱼腥草,产于长江流域以南各省,有一股捏碎的鱼腥味。这根小草里蕴含着大地所有的厚重,初次入口时被调动的远不止味觉和嗅觉,而是整个神经系统都在与它共振。

丝娃娃里包裹着折耳根。王怡 摄

对于不喜欢折耳根的人来说,哪怕已经做好一万次心理准备,都会在入口的一刹那瞬间崩溃,那种刺激,恐怕终生难忘。对于喜欢折耳根的人来说,一日三餐,顿顿不缺席,调料、主食都会看见它的身影。

折耳根炒肉。

折耳根酸奶。

从早餐到宵夜,折耳根贯穿了贵州小吃和主食调味的灵魂。糯米饭有折耳根,恋爱豆腐果有折耳根,洋芋粑有折耳根,酸汤鱼有折耳根,丝娃娃有折耳根,烧烤有折耳根,豆腐圆子有折耳根,肠旺面有折耳根、酸奶也有折耳根……它承载了一个贵州人从小到大的食物记忆。

2.牛瘪火锅

牛瘪火锅,是一种多见于贵州黎平、从江、榕江和锦屏等县的侗族、苗族间流传的民间风味。

这个暑期去榕江,除了爆火的“村超”外,牛瘪火锅也不容错过!牛瘪烹饪制作有两种,即炒瘪和汤瘪。无论是哪一种,都由牛胃及小肠里未完全消化的食物的汁液加上牛胆汁熬制而成,放入牛肉、牛杂一起烹饪,再加入吴茱萸、辣椒、生姜丝、大蒜片、香芹、蒜苗等十多种香料制作而成,特殊的食材造就了与众不同的口感,被黔东南人视为待客上品。来榕江一定要尝试一下绿色牛瘪火锅,将会给你带来全新的味觉体验。

榕江牛瘪。贺俊怡 摄

3.虾酸牛肉

虾酸牛肉是作为可与牛(羊)瘪一较高下的独特美食,口味新奇、浓香醇厚,具有气血双补、健脾开胃的功效。

虾酸牛肉。

虾酸采用溪流里的小河虾,洗净晾干水分,撒上淡盐水,待自然发酵。用西红柿、红辣椒、鲜仔姜、大蒜等,再加入糯米酒、精盐以及发酵好的河虾拌匀,然后封坛腌制,发酵的时间越长,虾酸的味道就越浓香醇厚,烹饪制作出来的菜肴就越美味可口。经过特殊工艺发酵后,虾酸既没有河虾的腥味,也没有明显的酸味,而是幻化成了独特而浓郁的酱香味。

虾酸产生新的味觉,给当地人民带来了灵感,他们将虾酸作为底料,用来烹制牛肉、肥肠,闻起来极臭,食之余香满口,受到当地人民群众的喜爱。

4.臭酸

臭酸是黔南州独山县布依人家的一道美味。

在物资缺乏、没有冰箱的年代,人们宴请宾客,剩下的一些荤菜(鱼、肉等)舍不得倒掉,就想方设法“储存起来”食用,制成了家喻户晓的臭酸。

臭酸和盐酸、虾酸一起并称三酸。制作方法非常简单:将蔬菜煮烂做酵母,之后将吃剩的荤腥鱼肉盛入坛内,密封,大约一月以后即成,越陈越香。发酵时,坛子里散发出浓烈的臭酸味。煮臭酸菜时,舀一小碗臭酸做“酵母”,配一小锅荤菜同煮即成。随着火力的升旺,臭酸味四处飘溢,没吃过臭酸的人闻到其味,赶紧捂鼻连说“不敢恭维”;而吃过臭酸的人闻之,口水立马淌出来。

5.油炸竹虫

竹虫又叫竹蜂,长相类似于冬虫夏草,以竹笋为食。在贵州黔南布依族苗族自治州一带,很流行油炸竹虫的吃法。其富含蛋白质,其中包括8种人体必需氨基酸,还有养脾健胃的功效。

制作时,先配好用料,包括约400克竹虫、约1500克菜籽油、约80克蚝油、12克花椒盐。第一步,将竹虫入盆,翻拣干净,用70℃的热水将其烫死,晾干水分;第二步,在锅里倒入菜籽油,烧至三成热时,放入竹虫炸3分钟,呈深黄色发出响声即捞出装盘,撒上椒盐就可以吃了,其味酥香,是很好的下酒菜。

6.血红肉

图片来源:贵州省文化和旅游厅微信公众号

血红肉俗称“红肉”,是黔东南侗族的优等名菜,是侗族红白喜事的必备菜肴;是过节、款待高朋旧友的必备菜品。主材料是猪肉和猪血。猪血一定用腹腔的血,因为这里的血不会凝固。做法是用炒熟的猪肉和生猪血拌在一起,风味独特,吃起来满嘴留香。

制作血红肉分三步走。第一步,先把生血盛在盆里,加入盐、香葱、姜末、蒜泥;第二步,割新鲜猪肉切成细丁炒熟;第三步,将炒熟的猪肉放在血里拌匀,即可食用。血红肉是一道独具地方特色和民族特色的菜肴,这道菜从古代流传下来,至今仍作为侗家人过节、办喜事和招待客人必备的佳肴。不过对外乡来说,品尝这道佳肴,需足够的胆量才行。

7.凉拌猪血

凉拌猪血是榕江非常受欢迎的一道美食,是杀猪后取新鲜的猪血,配上薄荷、鱼腥草等,再加上食盐,花椒和米醋一起搅拌均匀后食用。凉拌猪血食之爽口、嫩滑,回味无穷,既能增加食欲,又能清除肺部尘埃。

8.猪小弟

提到凯里,很多人都只知凯里酸汤鱼,殊不知有一道与之齐名的暗黑美食——猪小弟,加冕夜市铁板烧之王,让人“闻风丧胆”,吃时欲罢不能。

猪小弟,顾名思义就是“公猪”的生殖器官,又名猪鞭。被称之为猪小弟的它,娇羞中又带了点可爱。白净的猪小弟经过水的洗礼,再撕掉一层包羞的薄膜,便可入锅进行另一种升华,铁板上的火焰肆意灼烧着它的每寸肌肤,水分一点一点挥发,猪小弟逐渐萎靡。

触碰舌尖底线,玩的就是心跳。搭配上黄喉、肚条、蔬菜、花生等豪华配菜,配以蜜汁酱料炒成一盘,便可脱胎换骨,成就人们的欲望。在凯里,人们很难拒绝这道美食,它能让你一夜乘兴而来,尽兴而归。

9.炒九香虫

炒九香虫。

九香虫是一种会飞的青黑色昆虫,不留心碰上它,它便放出一种奇臭难闻的气体,使人避而远之,因而落得“打屁虫”“放屁虫”的臭名。屁巴虫含有九香虫油,一经炒熟,即是一种香美可口的药用美食,因此,它又赢得了“九香虫”的美称。

这道炒九香虫小菜,在贵州剑河可以吃得到。其做法是先用温水浸泡把“臭屁”排出,再加佐料用热油爆炒。其味脆香绵长,还有一定的药用功效。

…………

看似重口味,实则皆美味

贵州这些令人“闻风丧胆”的“黑暗料理”

你敢来挑战吗?

综合整理

贵州日报天眼新闻记者

文/龙飘 胥芬芳

视频/胡蓉

编辑 曾田刘娟

二审 周文君李劼

三审 庞博

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