冬去春来，椿树梢上冒出嫩芽，慢慢长出细叶。我国诗人元好问一句“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”，勾勒出一幅儿童采香椿芽的早春图。民间食用香椿历史悠久，做法多种多样，如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿炒鸡丝等。为帮助消费者科学食用香椿，省市场监管局消费提示如下：

(资料图)

一、何为香椿

香椿，是从椿树上长出的可食用的嫩芽，又名椿芽、香椿头，是一种“树生蔬菜”。它含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物，同时富含维生素A原、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种营养素。香椿散发有香气，主要来源于萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。

香椿一般在清明前后发芽，谷雨之前采摘。民间俗语说：“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”。“雨”是指谷雨节气，是说初春的香椿最为鲜嫩，过季后就会木质化，不再适合食用。香椿有红叶香椿和绿叶香椿两种。红叶香椿颜色发红发紫，上市时间较早，香味浓郁；绿叶香椿呈深绿色，上市时间稍晚，香味较淡。

二、如何挑选香椿

一看是否新鲜。观察香椿的根部和茎叶。新鲜香椿根部饱满、无褶皱，茎叶挺拔且叶片有油亮的光泽。颜色暗黄或底部有老梗的香椿不够新鲜。

二闻是否清香。香椿具有明显而独特的清香气味，不要购买和食用霉腐、有异味的香椿。臭椿和香椿外观极为相似，但有一种怪异的臭味，不可购买和食用。

三查是否掉叶。新鲜香椿芽叶片牢固，不会轻易掉落。放置时间较长的香椿，拿起时叶片容易脱落。

三、香椿的营养价值

香椿中富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙镁钾元素、维生素B组的含量在众多蔬菜种类中都是极其高的。同时，其他营养物质如磷、维生素C等也有较高比例。

（一）“滋阴补阳”抗衰老。我国居民对维生素的摄入主要以植物性的食物为主，对维生素E的摄入量相对较高，香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和“滋阴补阳”的作用，故有“助孕素”的美称。

（二）增强免疫促生长。香椿的维生素C的含量相当丰富，仅次于蔬菜中维生素C含量最高的辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。尤其对于身体正在发育的小朋友，适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长，有效防止牙床出血。

香椿的贮存和食用办法

如果短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用开水焯烫。如果一次吃不完，可将香椿清洗干净后，开水焯烫后捞出沥干水分，晾凉置于保鲜袋中，排空袋内空气后密封，在冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。

香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，其中亚硝酸盐具有一定的毒性，过量食用有一定的食品安全风险。近期，浙江省宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心实验表明，香椿焯水2分钟，基本能去除90%以上的亚硝酸盐。消费者从市面上购买的香椿，建议先用开水焯烫2-3分钟左右，再烹调食用，以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。一些消费者会腌制香椿以延长储存时间，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亚硝酸盐可降低到较低水平。

食用香椿应适量。对香椿过敏的人，应避免食用。

来源 贵州省市场监管局

编辑 胥芬芳

二审 刘思博

三审 田旻佳