近日，贵州千里绿食品有限公司的新产品“田大孃”薯片，在上架拼多多线上购物平台后，消费者不停下单，销量逐渐上涨，产品吸引消费者的独特之处在于使用了贵州省农科院生物技术研究所的马铃薯加工技术，使用鲜切片加工的薯片口感更加酥脆。

这项技术来自于研究人员发现了马铃薯变脆的秘密，在于让果胶胶凝化后，使用鲜切马铃薯片，也能达到像马铃薯全粉所生产的复合型薯片产品效果，具有较低的含油量且厚薄均匀。

【资料图】

“我们近年的研究发现，马铃薯经过酸处理后，内部细胞壁中的果胶发生了胶凝化，这使得细胞间结构更加稳定，表现在马铃薯产品上就是口感变脆。”省农科院生物技术研究所马铃薯加工研究团队负责人刘嘉告诉记者，马铃薯之所以在酸处理后更脆，是果胶在胶凝化后，将细胞牢牢地捆绑在一起，且降低了马铃薯加热后的果胶酶活性，二者让马铃薯在热加工后拥有更加完整的细胞结构。

刘嘉在实验中

加热10分钟后,微米尺度下的马铃薯（左）和酸处理后的马铃薯（右）

2016年，刘嘉受到生活中“醋溜土豆丝”更脆现象启发，开始研究马铃薯酸处理前后的理化差异及结构变化，通过加热处理及对照试验发现，利用扫描电镜能清晰地观察到，马铃薯细胞在加热后，发生了细胞间分离及结构的塌陷。而酸处理后的马铃薯细胞结构完整，没有出现细胞结构的解离。利用原子力显微镜对提取的果胶进行观察，发现随着酸处理时间的延长，果胶发生了显著的分子间聚集，进一步证实了胶凝化的发生。

酸处理后加热10分钟的马铃薯可观察到完整的细胞结构及内部糊化后的淀粉

“这也是贵州人爱吃的‘醋溜土豆丝’口感变脆的原因所在。”刘嘉介绍，在生活中能够达到让马铃薯果胶胶凝化的常见方式，就是炒制前先用2%的醋液浸泡，使果胶酶活性在酸处理后受到抑制且果胶发生胶凝化，马铃薯的胶着性、黏着性就会上升，自然口感也得到提升。

开发健康低脂是当前食品行业的研究热点，研究团队通过进一步的研究发现，酸处理后马铃薯片对油脂的吸附更低，这为加工生产低油脂、更健康的马铃薯产品提供了开发思路。“酸处理后油炸土豆片的表面渗透油脂含量降低20%以上，效果显著。”刘嘉的实验数据显示，在油炸时，鲜切马铃薯片表面渗透油含量在40%左右，仅酸处理1小时后，就能使鲜切马铃薯片表面渗透油含量降低到20%左右。

鲜切（左）及酸处理（右）油炸马铃薯片的表观（上）及含油分布（下）

由于阐明了果胶胶凝化对鲜切马铃薯热加工质构的影响，研究团队从2017年、2020年分别获得国家自然科学基金立项支持。今年3月，通过更深入研究细胞壁中果胶酶对马铃薯的质构产生的影响，研究团队第3次获得国家自然科学基金。目前，部分研究成果已成功发表在国内外食品领域TOP期刊，且申请了国家发明专利。

贵州日报天眼新闻记者 邹林

编辑 段超木

二审 邹林

三审 李庆 段艳