餐厅就餐，公共餐具安全一直是消费者最关心的事情。3月9日，南京市消协公布全市500家餐饮单位公共安全调查情况。结果显示，不少商家依旧存在清洗流程不规范、未经消毒直接重复供给、不实际启用消毒柜等乱象。对此，南京市消费者协会副秘书长曹炜建议市场监管部门对消毒餐具进行末端监管。

在前期调查中，全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会发现南京餐饮单位在餐具安全方面存在诸多问题，主要是后厨空间狭小，餐具清洗流程不规范，繁忙时脏餐具铺满后厨地上，回收清洗未经消毒直接重复提供给消费者。清洗完的餐具没有摆放在洁净的位置，包括不锈钢储存柜的上方、操作台架上，或者直接裸放摆台。

一些知名餐饮连锁品牌虽然在前厅做到了明厨亮灶，相对规范，但仍普遍发现餐具自洗清洗后仍有明显积水，未做到烘干消毒，玻璃杯上洗涤剂化学残留物形成的水渍明显，部分店面餐具清洗消毒环境与垃圾桶交叉。

更有商家浮于形式，虚假宣传餐具消毒措施。某餐饮品牌在店门口前厅设置所谓130℃的高温消毒处。调查发现其后厨清洗流程不规范，一清、二洗、菜肉清洗混用一个水池，餐具消毒用塑料周转箱放在无池的水龙头下冲洗餐具。洗完的餐具随意堆放在角落或任意位置。

很多餐饮店选用了小型洗碗机作为消毒设备，最高温度低于85℃，不具有高温消毒功能，此外没有其它高温消毒措施。有的小型洗碗机被当作洗菜的晾架使用，消毒柜没有实际投入使用。

全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会会长吕先铭告诉记者，在调查中还发现餐饮服务提供者使用一次性塑料餐具，产生了大量的塑料污染物。

江宁区五号路一个设在违章建筑内的车间里，内部环境脏乱，尘土遍地，一次性餐具在非洁净空间里包装，没有任何消毒、检验措施，没有职业工人。纸箱遍地堆放，所谓的秸秆餐具实际上是劣质的化工合成品，品相粗糙，流入市场对消费者形成食品安全威胁。无生产日期或生产日期印刷在不可变更的包装膜上，实际生产日期和标注不符。

为何餐具清洗不规范现象屡禁不止？曹炜分析，一方面，由于餐饮具不卫生导致疾病传染的情况比较隐蔽，普通消费者缺乏认识，所以投诉餐具不卫生的情况相对较少；另一方面，负责洗碗的从业者缺乏餐具专业清洗消毒的知识，主要是靠手工完成各道工序，包厢内“两盆水”完成洗碗现象成为餐饮业长期存在的潜规则，且很难在短期内解决。此外，餐饮单位众多，职能部门监管到位难度大。

“市场监管部门要对南京市场的消毒餐具进行末端监管，如市场监管抽查中多次发现集中消毒餐具存在明显质量问题的，禁止餐饮服务提供者使用，在整改后经过多次检验合格后方可允许重新进入市场。”曹炜建议，不具备自行清洗消毒条件的餐饮服务提供者，依据《食品安全法》可以选择正规的餐具、饮具集中消毒服务单位为其提供餐具清洗消毒服务，把好市民的入口关。

使用放心的餐具应该符合什么样的标准呢？2022年2月22日正式实施的GB31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》和GB31651-2021《食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范》分别对餐饮服务提供者和餐饮具集中消毒服务单位的公共餐具清洗消毒提出规范要求，检测标准均执行GB14934-2016 《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》。

“这次调查对餐具是否清洗消毒合格，主要依据GB14934的感观要求，即‘餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。’其中‘附着物’包括未烘干的水、食物残渣、其它污染物等餐具自有质地以外的所有异物。”吕先铭告诉记者，餐消单位公共餐具集中清洗消毒的一般流程包括水除渣、分拣、洗涤剂化学去污、消毒、多道喷淋+38℃以上水温浸泡、80℃高温浸泡、高温烘干、感观检验、封装、批次检验、合格出厂。

目前，南京规划建设的两个规范化餐饮具集中消毒基地，北部基地为位于浦口区宁建工业园的南京康新餐具消毒有限公司，已经投入生产。南部基地在江宁区谷里工业园，新建南京昊然酒店用品有限公司，该基地预计将于2022年5月1日前后投入使用。南京餐饮商会秘书长曹春红倡导使用正规的集中清洗消毒餐具服务单位的餐具，鼓励有实力的餐饮单位自建餐具集中清洗消毒基地。