1、鲶鱼怎么做好吃---酸甜鲶鱼原料：鲶鱼一尾约重500克，鹌鹑蛋20个，冬笋25克，青椒25克，葱头25克，花生油1000克（约耗50克），香油25克，精盐4克，味精2克，蕃茄酱80克，湿淀粉100克,鲜汤250克，绍酒40克，生姜20克，葱段少许。
(资料图片仅供参考)
2、制法：将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮，将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。
3、片下鲶鱼肉，切成1.5厘米的片。
4、鹌鹑蛋煮熟去壳。
5、水发冬笋，青椒，葱头分别切成片，姜切末。
6、2、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。
7、原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒，待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘。
8、3、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味，用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。
9、特点：色泽红亮，鲜咸适中，略带酸甜。
10、鲶鱼怎么做好吃---百花五彩鲶鱼丝原料：净鲶鱼肉250克，虾仁150克，熟瘦火腿15克，鸡蛋清5只，鸡蛋皮50克，净冬笋50克，芹菜梗25克，水发香菇100克，面包60克，胡萝卜、香菜叶少许，猪油1000克（约耗100克），白醋5克，味精2克，淀粉40克，白胡椒粉1克，葱段10克，精盐3.5克，姜米55克，姜葱水少许。
11、制法：将净鱼肉洗净切成丝，用清水浸漂，沥干水分入碗，下精盐2.5克，淀粉30克，蛋清3个拌匀上浆。
12、火腿、香菇50克，冬笋、芹菜梗、鸡蛋皮分别切成丝。
13、将虾仁洗净，把虾仁放猪肉用刀剁成茸。
14、水发香菇50克切成细丝。
15、胡萝卜用梅花刀横切成小梅花形。
16、面包切成小扇形薄片10片。
17、2、将虾茸放碗内，加入鸡蛋清1只，盐1克，味精1克，葱姜水少许，搅拌均匀成馅。
18、将虾馅放在面包上，以面包为托将虾茸抹平，上面用胡萝卜梅花，香菜叶，细香菇丝点缀成花卉蒸熟待用。
19、3、取碗，用蛋清1只，味精、白醋、白胡椒粉、葱段、姜米，兑成芡汁。
20、4、炒锅置旺火上，放入猪油1000克，烧至4——5成熟，将鱼丝倒入锅中，扒散出锅沥油。
21、原锅置旺火上，投入姜米炝锅，放入兑好的芡汁，将五种细丝倒入，颠翻出勺，淋入香油，起锅装盘。
22、盘边四周摆放百花虾扇点缀即成。
23、特点：五彩缤纷，鱼丝细腻，鲜嫩爽口。
24、鲶鱼怎么做好吃---干辣酱鲶鱼条原料：鲶鱼中段肉200克，干椒5克，冬笋50克，青椒50克，葱姜蒜各20克，鸡蛋清1只，香菜叶15克，色拉油75克，料酒10克，盐4克，味精5克，葱姜蒜各20克，香油10克，豆瓣酱5克。
25、制法：酱鲶鱼肉切成6厘米长的条，放入清水中浸泡片刻，捞出控干水分，拌入少各许盐，用鸡蛋清，淀粉少许上浆待用。
26、冬笋、干辣椒、青椒分别切成3厘米长的条，葱切成丝，姜蒜切成片。
27、料酒、盐、淀粉，味精、香油调成芡汁。
28、2、炒锅上火烧热，放入色拉油，烧至四成热，放入鲶鱼条滑散，同时放入冬笋、青椒、待鱼条变色时倒入漏勺沥去油。
29、锅复上火留少许底油，放入干辣椒，豆瓣酱、葱、姜、蒜炒出香辣味和红油。
30、放入鲶鱼条、笋、青椒等烹入芡汁，颠翻几下，出锅装盘，用香菜叶点缀即成。
31、特点：色泽美丽，香味适口。
32、鲶鱼怎么做好吃---果味鲶鱼片原料：净鲶鱼肉350克，罐装菠萝10片，罐装荔枝8颗，芹菜末50克，胡萝卜丁50克，白糖75克，黄油25克，玉米淀粉，白葡萄酒，料酒，醋，葱，味精，胡椒粉，色拉油，蛋油，鸭清汤各适量。
33、制法：将200克鲶鱼肉洗净，片成柳叶片，加蛋清，水淀粉挂糊，待用。
34、另将余下150克鲶鱼肉，也片成柳叶片，用盐、胡椒粉，葱琳腌渍入味，待用。
35、2、炒勺放色拉油，烧五成熟时，放入腌渍入味的鲶鱼片。
36、炸成金黄色至外焦里嫩，出勺，控油。
37、3、焖锅内放入鸭清汤，芹菜末、盐、白葡萄酒及炸黄的鲶鱼片入盘，锅内留菜汁。
38、4、捞出菠萝片。
39、用罐头糖水和玉米粉拌匀，倒入菜锅内烧开，熬浓后放黄鱼，倒入菜汁锅内烧开，浇在放在盘中一边的鲶鱼片上。
40、5、净锅，烧热放少许色拉油，煸炒，葱姜末，再放入鸭清汤烧开放盐，醋，味精，再放入用蛋淀粉挂糊的白鲶鱼，煨熟放荔枝，煨浓汁，出锅放入盘另一边。
41、6、盘中间放胡萝卜丁，分隔即成。
42、特点：双色双味，香郁鲜美。
43、鲶鱼怎么做好吃---鲶鱼炖豆腐原料：鲶鱼600克，豆腐500克，香菜15克，鲜啤酒50克，大料、陈皮、精盐、鸡精、味精、葱、姜块各适量，清鸡汤800克。
44、制法：1.将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净，切成6厘米长的段，入沸水锅中汆烫一下捞出。
45、2.豆腐切成4厘米见方、1.5厘米厚的片，入沸水中汆一下捞出，与鲶鱼一同放入沙锅中，加入除味精以外的全部调料，旺火烧开后改小火炖1小时左右。
46、3.拣出葱、姜、大料、陈皮不用，加入味精，撒上香菜即可。
47、鲶鱼怎么做好吃---大蒜烧鲶鱼原料：鲶鱼、青、红柿椒、蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水做法： 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁； 2、坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。
48、 特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁鲶鱼怎么做好吃---鲜炖鲶鱼1.鲶鱼切成大段儿.2.锅烧热,放油少许,下葱段,姜片,拍烂的蒜瓣,略炒.下3-4勺豆酱(辣豆酱,黄豆酱都可以),炒出香味.3.现在往锅里加水,把鱼块放进去,加盐,料酒,酱油,一点糖,少许蚝油(没有也没关系).爱吃辣的,可以辣椒.闷上盖子,炖半小时就足够了.4.出锅的时候,撒绿绿的葱花在上面.色,香,味俱佳!!注意事项:水不要加的太多,鱼块基本上淹住就可以了.汤不要收干,留少许汤.成菜是鱼下面有一些汤的.9》软烧仔鲢(鲢鱼就是鲶鱼.仔鲢:小鲶鱼,长约20厘米)"软烧"是川菜烹鱼的一种方法,鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤中,用小火烧制而成.此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩.成菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味.原料：仔鲢5尾(约750克)，独蒜100克，郫县豆瓣40克,白糖10克,醋10克,姜末5克,葱花15克,酱油30克,湿淀粉5克,绍酒40克,味精0.5克,川盐2克,肉汤400克,熟菜油100克.制法:1.将净鲢鱼鱼背脊横斩2-3刀,斩开不斩断,抹上川盐.郫县豆瓣剁细.2.炒锅置火上,下熟菜油烧至七成,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣,姜末,炒出香味,掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油,将锅移至小火烧至蒜烂鱼入味时,将鱼拨入盘中,再将炒锅中的原汁放入醋,味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成.鲶鱼怎么做好吃---大蒜鲜鱼皮“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。
49、当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大，以至于每天都要剩下许多鱼皮，但又因无法处理而白白扔掉。
50、笔者出于让原料物尽其用，从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑，在经过一番试验后，创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。
51、下面就介绍它的制法。
52、原料：新鲜（鲶鱼）胖头鱼皮500克大蒜100克泡辣椒30克郫县豆瓣20克姜末10克葱末30克番茄酱25克蚝油20克香菜梗30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：1 鱼皮洗净，切成4厘米长、5厘米宽的块，用精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻，再加入水淀粉抓匀上浆；大蒜去皮；泡辣椒、郫县豆瓣均剁细；香菜梗切碎。
53、2 炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，随即下入鱼皮炸至色呈淡黄时，捞出沥油；接着将大蒜下入锅中炸至色黄紧皮时捞出。
54、3 锅留底油，投入姜末、葱末、泡辣椒和郫县豆瓣炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒散，放入鱼皮，烹入花雕酒，掺入鲜汤，放入大蒜，调入精盐、白糖、老抽和花椒水，用大火烧开后转用小火烧熟，离火。
55、4 用筷子将大蒜从锅中夹出，放入蒸碗内垫底，再将鱼皮夹起放在大蒜上，然后将锅中汤汁滤去料渣，浇在碗中鱼皮上，用一平盘将蒸碗盖住，入笼屉稍蒸后取出，滗出蒸汁，将菜肴翻扣于圆盘中。
56、5 炒锅重上火，将滗出的蒸汁倒入锅中，烧沸后调入味精并用水淀粉勾薄芡，淋入红油、香油，最后撒入香菜梗，推匀起锅浇在盘中菜肴上，即成。
57、特点：鱼皮鲜嫩，蒜香浓郁，味道醇厚。
58、注意：1 鱼皮上最好带一点儿肉，以增加肥糯的口感。
59、2 因为此菜要经过烧、蒸两道工序，所以鱼皮烧至七八成熟时即可。
60、而且烧的时候火要小一点，汤要宽一点。
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