北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。

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老北京“熏鱼儿”是什么？其实就是猪头肉，是代称。我是小学时候听到这说法的，一直迷惑到二十多岁才搞明白为什么。

80年代初我舅爷爷落实政策回京，我爸带我去北京站接他。老头出了站不说赶紧穿近道儿回家，而是直接拉着去了东四一带。说是已经打听好了，当年的熏鱼儿柜子还在，怀念十多年了，解馋去。

到了地方二话不说，热烧饼夹猪头肉，坐在马路牙子上就开吃，老头儿连吃了好几个，那叫香。吃完了还买了一堆的酱肉，猪耳朵猪肝什么的，我爸直嘬牙花子，念叨说这幸亏不要肉票，否则仨月都甭想再吃肉了。

回家的路上我才反应过来，不是说吃熏鱼儿吗，鱼呢？老爷子说，猪头肉就是熏鱼儿。但为什么啊，没人给我解释。

那会儿院子里有个酒腻子大爷，每天就是四样儿：一瓶二锅头、一听大公烟、一包花生米、一盘猪头肉，能从上午喝到晚上。我问过他为什么叫熏鱼儿，可惜这大爷不是北京人，说不清楚。

直到了九十年代中，有个朋友找我借钱，说他爹跟人合伙想弄个锅伙（熟食加工）。惊着我了，因为他爹是著名的滚刀肉坐地泡，一辈子没干过正事儿，现在竟然要做生意，听着就不靠谱儿。

于是拿出几百块钱，也甭说借了，就算随个份子吧。后来锅伙还真支起来了，其实就是胡同里找块空地搭个棚子，垒灶架火墩上锅就能开工。那年月没人管，更没人管这种土混混儿。而且街道办还差点儿给他爹发奖状呢，好歹自谋个职业，总比没事儿干的惹是生非强。

别说，人家的熟食做的还真挺有味道，而且终于让我明白了熏鱼儿的来历。

老北京除了盒子铺和猪肉杠子等坐商卖熟食，还有流动摊贩，大致分三种，红柜子、白柜子、回回车子。我也没见过这柜子什么样儿，估计就是挑子，像柜子而已，下边放货，上边当案板。

红柜子主要在城区卖，骆驼柜子漆成暗红色，熟食品种多，熏货卤货都有。各品种都加红曲，颜色漂亮，制作相对精致，而且服务到位免费改刀儿（切肉），能把各种酱货片的薄如纸。当然价格也高，不论斤两论份儿卖，销售对象是宅门人家为主。

白柜子就是原色柜子，主要在外城和近郊，主打经济实惠。最早都是回民清真熟食，卤货为主，豆制品也有。后来白柜子也有汉民经营了，产品自然不同，但形式上模仿了人家回民的。

回回车子的经营者不是现在意义上的回民，而是“回回”，以蒙藏新疆的为主，相貌穿着和汉民有明显的不同。他们的数量不多，东西虽然糙了点儿但经济实惠。而且人家一般也不进城抢买卖，都是在黄寺、外馆斜街和魏公村一带做本民族的生意。

吆喝熏鱼儿的主要都是红柜子，本来就是主打产品。汉民的白柜子也有买猪头肉的，但可能是不好意思吆喝吧，毕竟压根儿就没卖过真正的熏鱼儿。

其实就是熏黄花鱼，是熏货里价格最贵的。但黄花鱼的产量很少，供应也就没谱儿。而且，内城的有钱人逐渐减少，而熏制的成本却越来越高。

最早北京的各种锯末很便宜，因为木厂多，锯末没人要。开始还分各种木头，柳树柏树和果木什么的，后来根本不分了，什么便宜用什么。再往后北京的穷人越来越多，木厂子也少了，锯末倒成了抢手货，能当燃料啊。

熏货的成本上涨，生意越来越难做，索性就不买黄花鱼了，用猪头肉替代，也就是只剩吆喝没实物了。但时间长了人们也习惯了这种叫法，这就跟灌肠似的，其实这粉团子跟最早的灌肠没什么关系，但人们叫习惯了，逐渐都忘了过去的荤灌肠儿。

翻回头说朋友他爹那个锅伙，其实锅伙的本意是卤制品加工点儿，厂家批发提供半成品的。但后来成了合伙做熟食的意思，共同出资建个炉子，各自卤制自己的产品，相当于共享厨房。

这种买卖听着就不可能长久，怎么分配时间分摊煤火费什么的都说不清，结果干了没几天就散了伙。他爹把合伙人都轰跑了，霸占了破厨房。但又干了没半个月警察就上门抓人了，罪名是锅里添了违禁品，科技与狠活儿太坑人了……

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