“春天就要来点‘野’的。”

清明节前后,“春日踏青挖野菜”这一话题连续几天登录社交平台热搜榜,不少网友表示,“兜里不揣着几个青团感觉白过了这个春天。”

菜市场各色野蔬

野菜是春季限定美食,春天吃野蔬是中国人“不时不食”的餐桌规律。四季更迭,适时而食,既是人们对节令文化的继承,也是独特的饮食哲学。明代儒家经典《菜根谭》中说:“咬得菜根,然后百事可做”,吃最简朴的菜根,照样不失奋发图强的精神,这是抱朴守拙的心境表现,也是中国人“吃野菜”的智慧境界。

在贵州这片丰饶的土地上,野菜在人们的餐桌里也占有一席之地。长在湿土里的野芹菜用温水腌制,便成了“下面神器”水酸菜;谷雨前后生长起来的香椿遇见鸡蛋,便变得又嫩又香,是家常菜里的“限定嘉宾”……擅长烹饪的贵州人,懂得取舍与创新,行走在田野雨林间,将野菜与五香微妙融合,成就了一番美味,留下了一方特色。

百变野菜“秀”

在贵州,野菜的吃法多种多样,或腌或拌,也以佐料的角色出现,但大多数野菜还是以“融合”为主,与其他食材相辅相成,经过多道工序成为新的美味。

布依族同胞在采摘清明菜

清明粑是贵州春天最为常见的特色美食之一。它并非以清明节气、节日而名,而是以其制作原料清明菜而名。清明菜,学名叫棉菜,俗称“水蜜花”,这种野菜只在清明节前后生长,采回来与糯米粉混在一起,包上由野菜、榨菜、腊肉丁炒成的馅料,蒸熟后即可食用,吃起来软糯清香。早先的时候,清明粑有做成月牙形的,现在形式多种多样,馅料也变得纷芜繁杂。

铜仁特色小吃社饭

和清明粑一样具有“限定功能”的还有社饭,它是黔东、黔东南地区的特产美食,想要做成它,必须具备两样野菜,一是青蒿、二是苦蒜。将青蒿洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与苦蒜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米蒸或焖制而成,其味鲜美,芳香扑鼻,老少皆宜。

野生春笋长势正好

要在春日尝鲜,春笋乃是必选之项。雨水之后,是春笋最为旺盛的时节,“搬竹笋”成为人们的出行乐趣。春笋的常见吃法是与煳辣椒面凉拌,但在赤水河一带,人们喜欢将鲜笋不加盐煮熟之后晾干,用来炖煮肉食。而在黔南等地,新鲜的春笋更多用来酿制,待成酸味之后直接食用。

“野菜贵族”香椿

在贵州的家常厨房里,还有许多各具特色的野菜。香椿是“野菜中的贵族”,产量低价格高,但拦不住贵州人对它的热情,用腊肉或鸡蛋配炒,色味俱佳;蕨菜属于“少数人的盛宴”,滑糯的口感虽讨不到所有人的芳心,但在贵州的大小餐馆,它仍保留一席之地;剪刀菜、荠菜、水芹菜、马齿苋、灰灰菜等野蔬也颇受人们欢迎,它们的吃法简单,水煮或清炒便可轻松捕获食客的心。

万物皆可“折耳根”

对于贵州人来说,折耳根和“辣”的意义相同,都是一种味觉上的依赖,它既是一种香型佐料,也是一种可以独当一面的食材,贵州人对它有着初恋般的执著和迷恋。在贵州,火热的折耳根并非是“春季限定”,但春天初生的野生折耳根味道最佳,更为鲜嫩,同时也最受人们欢迎。

最受欢迎的凉拌折耳根

贵州多山,野生的折耳根多藏于山间阴湿的角落,每到春天,城郊乡野都会掀起一股“寻根潮”。贵州人吃折耳根,主要是吃它的根茎,也有一些地区用叶子蘸酱。折耳根最常见的吃法是凉拌,贵州煳辣椒面、糟辣椒是它的最佳组合,再加上新鲜蚕豆、莴笋、水豆腐等,吃起来是干干脆脆、满口生津。折耳根炒腊肉也是一道典型的贵州家常菜,特殊的组合迸发出独特的风味让人垂涎欲滴。此外,折耳根是贵州火锅必不可少的“蘸水霸主”,无论是清汤、酸汤还是麻辣,折耳根与辣椒都是不折不扣的最佳CP,似乎有一种魔性诱惑,挑动着食客的味蕾。

春季,贵州山间随处可见野生折耳根。

在中医理论里,折耳根是清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。尤其在潮湿气候的西南地区,食用折耳根正应了“食补”的概念。一方水土养一方人,在贵州饮食文化里长期“霸屏”的折耳根在乡村振兴的推动下,逐步形成产业,不仅牵动人们的味蕾,还帮助乡村更好致富。

折耳根炒腊肉

在三都水族自治县都江镇怎雷村,折耳根种植为农户带来了实实在在的收益。据怎雷村合作社领创人罗钉介绍,该村村级合作社成立以来,利用折耳根产业,共吸纳本村群众到合作社就近务工达93人次,为群众带来近15万余元收入。

好一口黔山贵茶

鲜香、纯粹,一杯饱含产地风土气候的茶汤,无疑是春天最好的回味。茶叶尽管不属于“野菜系”,但它却是贵州“田野味道”不可或缺的重要组成部分。贵州坐拥700多万亩浩渺“茶海”,茶园面积稳居全国第一,贵州境内的每一座茶山,都孕育着风味不同的茶树,它们共同铸就了“黔茶”这张靓丽的名片。

都匀毛尖茶山曹经建 摄

黔西南早生绿茶,二月上旬就开始采摘的普安茶,是贵州茶界的第一抹“春色”;最典型的高山茶,位于离赫章韭菜坪不远处的纳雍县。这里全县平均海拔1684米,境内茶叶大多种植在1400米至2200米的高山之上,茶园终年云雾缭绕,生长的茶叶由于气温低而生长缓慢,沉淀了更多风味物质,更加鲜嫩清香;平坝的“水江茶”,因齐伯乡水江村的地名而得,茶叶叶片粗大,有田间地头的山野气、极为耐泡,久泡亦不显苦涩;最久负盛名的是都匀毛尖,芽叶细嫩,鲜爽度高,口味顺滑、醇和,令人回味无穷……

在中国茶海景区采摘的茶农

高山云雾出好茶,贵州是世界古茶树起源地之一,产茶历史悠久,茶文化源远流长。早在1000多年前,“茶圣”陆羽就发现黔茶的美妙。陆羽在《茶经》中记述:茶在“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳。” 宋代著名诗人黄庭坚在黔地游玩品饮名茶后,也在茶词《阮郎归》中写道:“黔中桃李可寻芳,摘茶人自忙。月团犀腌斗圆方,研膏入焙香……”

湄潭翠芽

喝下一杯春茶便是拥揽一季春天,在高山田野自由生长的黔茶拥有独特“野性”的灵气,为贵州春天增香添色,片片嫩芽散发着“鲜”的气息,向来往的人们讲述着自然造化的故事,吸引着四方客人到黔山尝一口春鲜。

文/贵州日报天眼新闻记者 向秋樾

图/来源于贵州省文化和旅游厅官网

视频剪辑/贵州日报天眼新闻记者 向秋樾

文字编辑/彭芳蓉

视觉编辑/向秋樾

编审/李缨

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