1月26日是正月初五，俗称“破五”。过了破五年就过完了，这一天有吃饺子送年的习俗。新京报记者从部分老字号餐馆了解到，为了这一天，凌晨4点店里员工就开始包饺子了，“今天我们店里20多人提前上岗包饺子。”西四惠丰饺子楼经理许世鹏说。

超市内各种速冻饺子也热卖。记者从新发地市场了解到，包饺子常用的两种蔬菜茴香和韭菜热销，两种菜价也出现小幅度上涨。

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“破五”当天，老字号西四惠丰饺子楼在热火朝天包饺子。新京报记者 王巍 摄

凌晨4点员工提前上岗包饺子

“破五”当天上午10点， 以手工饺子闻名的惠丰饺子楼外就支起了摊位，摊位上摆着各种馅料的冷冻手工水饺，引得不少市民驻足选购。还没到饭点儿，惠丰饺子楼店内就已经坐上了十几桌客人。“吃饺子是‘破五’的仪式感，大冷天儿带家人一起吃顿热气腾腾的饺子很舒坦。”正在店内吃饺子的市民告诉记者。

许世鹏告诉记者，原来预计全天售卖饺子6万个，但刚到中午，饺子销量就突破了6万个，光是外摆摊位就卖出了2万多个。“每年‘破五’，我们饺子楼都会迎来客流高峰，我们店今天早上4点钟，店内员工就都来了，光包饺子的就有20多个员工，开始准备和面、洗菜、剁肉等工作。”许世鹏介绍，为迎接“破五”，店里准备了十多种馅料的手工水饺，有猪肉、牛羊肉馅儿的，有韭菜鸡蛋馅儿，还特别推出了三鲜水饺和鲅鱼饺子。许世鹏还介绍了包饺子的窍门：饺子馅儿要用劲儿搅拌，各种调料配好后，再放置到冰箱保箱室搁置一段时间，俗称“上浆”，浆好后的饺子不仅更好包，口感也更加筋道。

惠丰饺子楼外摆出了摊位卖饺子。新京报记者 王巍 摄

惠丰饺子楼店内煮饺子的大锅也比较特殊，被小箅子分成八九个隔断，每个隔断煮一种馅料的水饺。店里的师傅介绍说，这是为了保证每一种馅料的饺子都能达到最佳的口感，“素馅和肉馅的饺子，煮的时间肯定不一样。”

与“破五”饺子最配的，是阴历腊月初八这天泡制的腊八蒜，小盘装的腊八蒜端上桌湛青碧绿，吃着酸辣可口，几乎成了每桌必点。

老字号特色水饺受到欢迎

此外，一些老字号名店的特色水饺也受到欢迎。砂锅居经典的圆梦水饺，用圆梦烧饼馅料为主核心，经过中国烹饪大师、砂锅居行政总厨刘大立师傅的精心调配，保留其原有的独特酱香口味，并搭配饺子皮下锅煮。刘大立介绍，要解决的关键问题就是调整口味和口感，馅料本身是配合圆梦烧饼的，口味偏重，另外烹制过程也发生了变化，原先是炒制即可，现在还要通过煮的工序，这就要求食材在整个过程中相对稳定。

“破五”当天，砂锅居组织员工从早上六点开始就准备饺子的食材、炒制馅料。砂锅居经理丛蕾介绍，圆梦水饺只在特定的民俗节日供应，不少顾客提前一个多月预订，也有不少顾客订制半成品的，预计供应饺子大约5千个。

烤肉季提供三鲜馅料的五彩水饺，饺子有红、绿、墨、黄和原色，每一种颜色都是蔬菜和水果等天然汁料调制。店里介绍，这款饺子是店里除了老北京烧饼外，最受欢迎的菜品，尤其是到了像春节这样的节日，有的顾客一订就是几斤。

韭菜、茴香销量上升，价格上涨

菜市场韭菜、茴香和豆角等包饺子常用蔬菜销量都有所上升。记者从新发地市场了解到，1月25日新发地市场韭菜销量超过100吨，茴香40多吨，价格也有所上涨，目前韭菜批发价5元多一斤，茴香4.5元-5元/斤。

惠丰饺子楼，食客来吃“破五”饺子。新京报记者 王巍 摄

随着春节假期接近尾声，目前新发地市场的蔬菜和水果交易量在陆续增加。初一是一年中销量最低的，蔬菜水果加起来供应量约7400吨，初二上涨到8500吨，初三9300吨，从初四开始突破1万吨，总量达到1.03万吨，“破五”当天，蔬菜水果加起来超过1.35万吨。新发地相关负责人介绍，过去两年受疫情影响，返乡人员都是节日后快速进京，今年新冠病毒实行“乙类乙管”，预计返乡人员返京会有所推迟，“蔬菜水果销量恢复到正常水平，即蔬菜达到1.9万吨，水果达到1.3万吨，预计要过了元宵节之后。”

新京报记者 陈琳

编辑 张树婧 校对 卢茜