读方志行贵州 | “牛瘪”和白酸一样，古已有之

白酸和红酸，在黔东南都是普遍食用的，而另一种奇特的食俗“牛瘪”，则主要流行于黔东南的黎平、从江、榕江和锦屏等县，还见于三江、融水、河池等广西的部分地区。

民国《榕江县乡土教材》“乡土社会”中说“牛瘪”是“所谓汤液者，即牛之小肠内所贮藏的绿色液体也。伊等即用此绿液作调味之用。亦有以羊胆、猪胆之汁作调味之用者。”百度百科对“牛瘪”是这样释义的：“牛瘪，又被称为‘百草汤’，是黔东南地区独特的一种食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。牛瘪的制作工序复杂，人们将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用”。

(资料图片)

据说侗族在杀牛、羊之前，都会先给它们喂些新鲜草料和食料。广西融水苗族的做法是喂如首乌、绿豆、葛根、柴胡、党参、土人参，当归，防风、金荞麦之类的中草药。待牛、羊食用半小时后再宰杀，然后从牛、羊胃里取出这些还没有消化的内容物，加上佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，有的放茴香、菖蒲和吴茱萸，入锅内煮沸，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒才成。所以“牛瘪”又被称为“百草汤”。

每次去黔东南，主人家总会用牛瘪来招待，虽说是“待客上品”，我是浅尝辄止，除了感到有些味苦，真没有品出什么奇特的味道，关键是还是有点不习惯。严格说起来，不是好不好吃的问题，主要还是心理因素。我表妹夫是地地道道的浙江人，来榕江吃到牛瘪，不仅能接受，还说味道不错。

其实，牛瘪和白酸一样，也是历史极为久远的食材，至少可以追溯到隋唐五代。唐代曾任广州司马，后来居南海的刘恂所著《岭表录异》中记载：“容南土风，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰“圣齑”。腹遂不胀。北客到此，多赴此筵。但能食肉，罔有啜齑。”容南指容州之南，容州在今广西北流市。当地风俗，每次设宴，要烹一头牛。众人饱餐牛肉后怕消化不良，用“圣齑”来化解。外来客人估计也是不习惯，只吃牛肉，很少有吃“圣齑”的。

《太平广记》所引《玉堂闲话》，为五代时曾在前蜀、后唐、后晋、后汉为官的王仁裕所撰，其中讲述了一个故事，说蜀人刘隐,曾为益部监军使送信,去巫山黔中以南的地方,当时称作南州。州多山路险，不通乘骑。快到南州时，州牧派人来接，请他相背而坐在背笼里，背着他到州郡，州牧亦坐背笼来迎接。州府在桑树林里，就是几间茅草房。州牧设宴招待，烹一牛犊，“乃先取犊儿结肠中细粪，置在盘筵，以箸筋和调在醯（xī醋）中，方餐犊肉。彼人谓细粪为圣齑，若无此一味者，即不成局筵矣”。康熙《贵州通志》在“艺文·杂记”也转载了这个故事。清代浙江嘉兴吴仰贤在《黔中苗彝风土吟》中咏道：“卜来鸡骨岁丰穰，宴客争罗异味尝。海错山珍是何物，登筵夸道圣齑香。”《钦定古今图书集成·经济汇编·食货典》“齑部汇考”在“圣齑”条云：“齑如青苔”，非常形象。所谓“圣齑”，即是牛瘪。

王仁裕像。

宋代朱辅的《溪蛮丛笑》涉及的地区约为今湘西和贵州铜仁及黔东南的东部，其中“不乃羮”记载：“牛羊肠脏略洗，摆羮，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。《岭表録异》曰：交趾重不乃羮，先鼻引其汁。不乃者，反切摆也”。但是《岭表録异》的原文为“交趾(今越南北部及我国广西部分地区)之人重‘不乃羹’。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，滤去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。羹中有嘴银杓，可受一升。即揖让，多自主人先举，即满斟杓，纳嘴入鼻，仰首徐倾之，饮尽传杓，如酒巡行之。吃羹了，然后续以诸馔，谓之‘不乃会’”。交趾人用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起煲成“不乃羹”，肥浓鲜美，肉捞出来，用“调以五味”的汤待客，大家用一个“有嘴银杓”轮流“鼻饮”。这种用鼻子饮食的“不乃羮”和《溪蛮丛笑》所说的显然不是一回事，仅仅是称呼相同，都是称为“不乃”，即“摆”。而《溪蛮丛笑》中的“不乃羮”，即“摆羮”，则更接近于牛瘪。“摆”和“瘪”亦一音之转。南宋周去非，字直夫，浙东路永嘉（今浙江温州）人，任广西钦州教授，在所著《岭外代答·食用门》“异味”中说；“煮羊胃混不洁以为羹，名曰青羹”，即羊瘪。

清人俞蛟的《乡曲枝辞》又说：“柳州诸邑皆苗，”“椎牛剖分其肉，而生啖之；去牛肠，取垢，揉其汁白如浆者，聚盎内，醮肉而食。人以为秽，而彼则不啻珍错。《岭表录异》谓交趾重‘不乃羹’。不乃羹者，即牛肠之垢。柳州距交趾不远，故其食物之相类，如此。”俞蛟自己说“天下事，经乎目者，可核实；得于耳者，当存疑。”“余乡人多奔走四方，每当燕集，各举其所阅历，离奇诡异”。上述“不乃羹”肯定是听乡人传说的，不过可以认定为吃“牛瘪”的习俗。

拉拉杂杂引了这么些典籍，其实目的是，当外地游客感兴趣贵州的食俗吃“牛瘪”，完全可以说：和白酸一样，古已有之，是有书为证的。

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