新京报讯（记者王萍）7月11日，正式进入“头伏”，讲究“头伏饺子”的食俗让北京多家知名餐企和老字号的饺子站到了“C位”。新京报记者从多家餐企了解到，为了保障供应，各企业加大与饺子相关食材的备货量，各种特色饺子已经上线。目前各种适合夏季食用的时令菜品都受到消费者欢迎，点单率攀升。

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在老字号砂锅居，所以很多顾客提前一个多月就开始预订头伏的水饺。据砂锅居经理丛蕾说，“员工从头伏当天早上6点开始，就要轮班包饺子，一直要坚持到晚上8点左右，除了堂食，外卖预计将会占到销量的3成左右。”

将火龙果汁、蔬菜汁等融入饺子皮的头伏饺子，更是在美味的同时增加了颜值。新京报记者了解到，烤肉季的“五彩水饺”推出至今已经有将近10年的时间，相关负责人表示，这款“五彩水饺”使用的全部是天然食材并纯手工包制，只是在特定的时令推出，现在已经成为什刹海“必打卡”级别的美食之一。

五彩水饺、圆梦水饺等多种特色水饺成为消费者“头伏”当天必选。受访者供图

每年的“头伏”，惠丰饺子楼基本都处于“爆单”状态。惠丰饺子楼经理许世鹏介绍，进入7月以来，饺子的“热度”就开始升温，三鲜、鲅鱼和茴香猪肉的饺子都有着相当不错的销量。许世鹏预计，今年入伏当天，惠丰饺子楼饺子销量将有望突破6万个。

据介绍，今年惠丰饺子楼除了十几种传统馅料外，还新添加了鲜贝馅饺子。为了备战“头伏”，原材料的准备比平日增加超过3倍。“入伏当天，光面粉大概就需要消耗800斤，后厨和面的师傅早上4点半就要上岗准备。5点开始，40多位员工就全员上岗，几乎一刻不停才能满足头伏饺子的供应需求。”除了堂食，惠丰饺子楼还开辟了外卖窗口，满足消费者外卖打包生饺子的需求。

“头伏”当日，惠丰饺子楼的水饺销量有望突破6万个。受访者供图

除了惠丰饺子楼，北京华天旗下多家老字号餐厅也推出多种口味的头伏饺子：鼓楼马凯餐厅和主打京味小吃的华天二友居肉饼店上线了猪肉大葱饺子；庆丰包子铺的入伏饺子有虾仁三鲜、鲅鱼三鲜、牛肉芹菜、猪肉白菜、韭菜鸡蛋等多种馅料，还新增了蒸饺；同和居的猪肉大葱、猪肉三鲜饺子也成为消费者“头伏”必选。

“头伏”除了吃饺子，和鸭肉相关的菜品也是很多消费者的夏季最爱。全聚德和平门店的工作人员告诉新京报记者，鸭肉性凉味甘，具有滋阴补肾、清热解毒的功效，所以在暑伏时节有吃鸭肉的讲究。“我们接到了不少电话，都是预订‘头伏’当天的位子。”以“马连良鸭子”闻名的老字号西来顺还专门推出了“香菜鸭肉馅”的纯手工水饺。西来顺经理张丽萍表示，香菜鸭肉馅水饺里香菜和鸭肉的克数搭配经过师傅们大概两个月的反复尝试最后确定，“鸭肉要提前入味，结合了香菜的味道，特别适合这个季节食用。”

最近天气炎热，新京报记者了解到，北京华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、惠丰饺子楼等都为外卖员免费提供酸梅汤、绿豆汤、柠檬水等防暑降温饮品，以及中暑应急药品等。鼓楼马凯餐厅副经理陶然介绍，餐厅专门设立了外卖通道，改变了传统出餐方式，等后厨出餐完成后外卖小哥才会到店，大大缩短了等候时长。

编辑 王琳

校对 刘军