记者 李建

农历正月十五闹元宵,再过几天,就是看花灯吃元宵的日子。吃元宵,寓意着团圆美满。市场上的元宵产品琳琅满目,消费者该如何选购?把黏甜可口的元宵当主食吃,可不可以?煮元宵时,如果汤变红了,还能吃吗?如果您也有吃元宵(汤圆)的这些小问题,可以看看中国食品科学技术学会的提示,听听食品科学领域的专家怎么说。


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买,正确选择购买场所

中国食品科学技术学会提醒广大消费者到商场、超市等正规食品销售场所购买元宵,同时要看元宵的色泽形态。

现做的新鲜元宵(汤圆),应该选择外型色泽鲜亮的。如果色泽暗淡、发灰、有霉斑或糯米粉变红(配有红色粉料的除外),说明糯米粉品质不佳或存放时间过长,不宜购买食用。选购速冻汤圆,尽量购买冰渣不多,元宵色泽均匀、鲜亮,没有明显粘连,形态完整,没有裂口、明显裂纹或脱粉现象的产品。

中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红在接受《中国消费者报》记者采访时提醒消费者,元宵(汤圆)普遍含油含糖,购买预包装食品时要注意查看包装上的热量值。

市售预包装速冻汤圆,营养成分表上都标注了每100克产品中的脂肪含量克数,消费者可以看看一袋的总重量是多少,共含有多少粒汤圆,然后先算出100克产品相当于多少粒,进而可以得出一粒汤圆中含有多少脂肪。

比如一包总重量320克16粒的汤圆,每一粒是20克。按包装上的成分表,100克中脂肪含量为10%,那么1粒汤圆的脂肪含量是2克。如果吃6粒汤圆,就是12克脂肪,大致相当于一盘不汪油的清淡烹调菜肴中的脂肪含量。

元宵(汤圆)的馅料丰富多样,范志红建议,传统类型的元宵(汤圆)优先选择果仁、芝麻、豆沙等馅料,因为坚果类原料营养价值较高,豆沙也含不少蛋白质和矿物质。而诸如蓝莓馅、菠萝馅、芒果馅、南瓜等瓜果馅的元宵,因为水分较大,添加油脂太多会影响口感,所以脂肪含量普遍低于传统产品。

而某些巧克力馅的元宵(汤圆),其中的可可粉含量大多较低,很可能是以氢化植物油做的代可可脂加巧克力味的香精调制的,营养价值相对较低,还有就是所谓的“奶油”馅元宵(汤圆)也有类似问题。

元宵和汤圆属于节日食物,对健康人来说,在一次只吃几个的情况下,无需过度担心其中的糖和脂肪。有医嘱需要控制饱和脂肪的人,则需要注意汤圆产品的配料表里是否含有氢化植物油,如代可可脂、植物奶油等,它们都是饱和脂肪酸的密集来源。再仔细看一看营养成分表,确认其中是否含有反式脂肪。巧克力味、奶油味等类型的汤圆要格外注意。一些传统肉馅汤圆含有较多的肥肉或猪油,也会带来较多的饱和脂肪。减肥人士要注意比较一下“能量”这个项目的数据,这个数据越高,说明其中所含的热量越高,吃的时候越要注意控制数量。

吃,不必迷信无糖元宵

“桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘。”这句诗中说的江米,其实就是做元宵、汤圆的糯米。糯米热时黏软,冷后质地变硬,较难消化。因此,元宵和汤圆最好是热着吃。不过,糯米质地有黏性,散热很慢,所以要吃得慢一点,避免烫伤。

中国食品科学技术学会提醒消费者,元宵(汤圆)中糖分和油脂的含量相对较高,不易消化,一次食用过多,可能会引起胃部不适。特别是消化系统相对较弱的老年人和儿童,更要注意食用量。

范志红解释说,元宵(汤圆)会刺激胃酸,胃酸过多、胃动力不足和胃溃疡的人要控制数量,每次要少吃一点。糯米有个特点是“不出数”,烹调之后体积小。一般来说,3个元宵(汤圆)所用的糯米粉相当于50克米饭所用的米。消化功能不太好的人,一次吃3个元宵(汤圆)就可以了。

元宵(汤圆)体积小、干货多、热量高,特别是它升血糖的能力十分强大,无论白糯米、黑糯米、黏小米、大黄米,血糖指数堪比葡萄糖,比白糖还高。因此,中国食品科学技术学会还提醒糖尿病和心脑血管病等特殊疾病患者,谨慎食用。食用元宵(汤圆)前可先吃些蔬菜或富含蛋白质的食物,有利于降低餐后血糖反应。

食用元宵或汤圆最好在早上或中午,易于消化,尽量用水煮的方法,不要使用油炸,以免增加能量摄入。同时,吃元宵(汤圆)的当餐或当日一定要少吃点油,并相应减少主食数量,否则很难避免摄入过多的脂肪和热量。

范志红解释说,做元宵(汤圆)馅的芝麻花生、坚果仁馅都是高脂肪原料。另外,元宵(汤圆)馅料中除了糖,还有不少固态油脂。无论是传统的用猪油做的汤圆馅料,还是后来开发的黄油馅料产品,饱和脂肪含量都不低。本世纪以来的新食尚,是用植物奶油产品替代黄油和猪油,但这种产品的脂肪含量和饱和脂肪酸含量并不比猪油和黄油少。

目前,大馅汤圆有取代小馅元宵的趋势,而且汤圆馅中放的固态油脂要比过去北方的豆沙山楂五仁馅更多,一口元宵馅中,差不多就有三分之一到二分之一是油脂,所以更要注意控制食用量。

很多糖尿病人觉得无糖元宵可以放心吃,还有些减肥者也热衷挑选无糖元宵。范志红提醒说,无糖并不意味着低热量,也不意味着低血糖反应。元宵中的糯米粉升高血糖能力非常猛烈,所以糖尿病人要十分小心。而元宵中的淀粉和油脂富含饱和脂肪酸,对控制血脂和减肥没什么帮助。所以,不要迷信所谓的无糖元宵。

储,元宵变红不能冒险吃

有些人煮元宵(汤圆)时,偶尔会发现其有外皮变硬、颜色变红的现象,食用的时候往往感觉口感变差且略有酸味。对于这种情况,有些家里的老人会认为就是放时间久了,只要煮熟了就不会影响食用。

范志红分析说,颜色变红,有可能是有红曲霉(就是做红腐乳那种菌)污染,虽然它本身并不产生毒素,但需要重视的是,这种情况下很有可能存在多种微生物污染。元宵(汤圆)是淀粉类食物,适合金黄色葡萄球菌增殖,它会产生非常危险的金黄色葡萄球菌毒素;也适宜酵米面假单胞菌(也称酵米面黄杆菌)滋生,这个菌会产生“米酵菌酸”这种致命毒素。所以,颜色变红意味着已经有大量杂菌污染,不能冒险吃。

中国食品科学技术学会提醒消费者注意元宵(汤圆)的科学储藏方法:家庭自制的元宵(汤圆)可直接放入冰箱速冻格中,冻硬后及时分装到不透水的食品袋中冷冻保存,避免交叉污染。食用前取出一次的食量,不需解冻直接放入沸水锅煮熟煮透即可。由于家用冰箱的保存温度不易精确控制,因此建议自制的元宵(汤圆)尽快食用完。购买的速冻汤圆应冷冻保存,不宜长期放在冰箱冷藏室,以防酸败变质。

答疑解惑

元宵和汤圆不只是叫法不同

元宵节,北方人吃元宵,而南方人则要煮汤圆,很多人认为只是叫法不同而已。其实,两者的制作工艺不同。元宵用干粉滚制而成,馅较小、粉较多,煮出来很实在,不过有时容易硬心。而汤圆用糯米粉烫揉后的湿粉包成,通常馅较大,煮出来更加柔软细腻。

从食用角度来说,二者针对不同的人群也是各有利弊。因为糯米粉本身黏腻难化,就淀粉消化角度来讲,元宵比汤圆更难消化;但对于那些消化脂肪有困难的人来说,汤圆就更“麻烦”一些。

来源:中国消费者报

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