新春佳节，吃多了大鱼大肉，难免会想吃一点清酸爽口的自制小咸菜。但如何腌制“健康”“达标”的咸菜也有技巧。

传统蔬菜腌制时间很长，并非腌几天就能拿来食用。蔬菜腌制刚开始时，亚硝酸盐含量会不断增长，达到一个峰值后就会下降。通常，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，20天之后就已经很低，这个时候再吃，就比较安全。

自家做腌制菜时，应选择施氮肥比较少的蔬菜，把菜充分洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。为了降低腌制菜中亚硝酸盐的含量，还可在腌制时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,这样做的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。(大钟)