新春佳节,吃多了大鱼大肉,难免会想吃一点清酸爽口的自制小咸菜。但如何腌制“健康”“达标”的咸菜也有技巧。

传统蔬菜腌制时间很长,并非腌几天就能拿来食用。蔬菜腌制刚开始时,亚硝酸盐含量会不断增长,达到一个峰值后就会下降。通常,蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高,20天之后就已经很低,这个时候再吃,就比较安全。

自家做腌制菜时,应选择施氮肥比较少的蔬菜,把菜充分洗干净,用干净的水和缸来腌,让蔬菜腌制缸少进空气。为了降低腌制菜中亚硝酸盐的含量,还可在腌制时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,这样做的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。(大钟)

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